LA MAISON
Une Maison de sélection.
Comptoir de vignes est un petit projet, construit autour d'une courte liste de vignerons indépendants en Champagne. Des familles qui cultivent leurs propres parcelles, vinifient leur propre vin, et mettent en bouteille sous leur propre nom.
Le fondateur est cuisinier. Formé à FERRANDI Paris, puis passé par Eels à Paris, le Château de Courcelles (Relais & Châteaux) et Les Crayères à Reims, deux étoiles Michelin.
Nous goûtons comme des cuisiniers : directement, précisément, avec la table en tête. Un vin se juge à ce qu'il fait, pas à ce qu'il prétend.
On se fie d'abord au verre. Ce qui est écrit autour de la bouteille vient après.
Aujourd'hui, le travail se fait à Reims. Hong Kong suivra quand la liste sera prête.
LE TERROIR
Un vigneron derrière chaque bouteille.
Petite Montagne de Reims, Vallée de l'Ardre, Côte des Blancs, Côte des Bar : la recherche reste ouverte sur toute la Champagne. Ce qui resserre la liste, c'est le travail dans la vigne et la cave, pas l'adresse sur l'étiquette.
Nous commençons par le vigneron. Sa façon de cultiver, sa façon de travailler en cave. L'étiquette vient après.
CRITÈRES DE SÉLECTION
Ce que nous cherchons.
Quatre critères courts. Mis par écrit pour que l'on puisse nous les rappeler. Ils guident chaque conversation avec un vigneron.
- 01
Terroir
Le vin doit parler d'un lieu. Un village, une parcelle, un terroir reconnaissable. C'est la première chose que nous écoutons.
- 02
Échelle
Petits producteurs, petites parcelles, petits tirages. Nous cherchons des vignerons qui cultivent ce qu'ils connaissent.
- 03
Geste
Le vigneron est responsable de bout en bout. De la vigne à la bouteille, ce sont ses choix, ses gestes, son nom.
- 04
Provenance
Chaque bouteille est traçable à une parcelle, une main, une année. Rien n'arrive à Hong Kong sans une ligne claire derrière.
DE REIMS À HONG KONG
Construit en Champagne pour Hong Kong.
Hong Kong, c'est là où va le projet. La scène y prend le vin au sérieux, et c'est ce public à qui nous voulons parler.
Actuellement à Reims. Installation à Hong Kong bientôt, avec un ou deux passages d'ici là.